Auf einen Saft mit unserem HPP Experten

13.10.17 - von Janina

 

Herr Pütz von der HPP-Anlage

Auf einen Saft mit Volker Pütz. Dem Mann, der dafür sorgt, dass unsere Säfte frisch und ohne Qualitätsverlust bei Euch ankommen.

Wie funktioniert das High-Pressure-Processing?

Die endverpackten Produkte, wie zum Beispiel die Säfte von Kale&Me, werden in Produktionskörbe gegeben und in einen Druckzylinder gefahren. Dieser Raum wird anschließend mit Wasser gefüllt und ein hoher Druck von bis zu 6.000 bar wird aufgebaut. Durch diesen Druck werden verderbnishervorrufende Mikroorganismen inaktiviert, ohne dabei die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels anzugreifen.

Worin sehen Sie das Potenzial des High-Pressure-Processings?

Da für die Haltbarmachung mit dem HPP-Verfahren auf jegliche Wärmebehandlung verzichtet wird, bleiben der Nährwert, Vitamine und Vitalstoffe entsprechend hoch. Somit schmecken zum Beispiel Säfte auch nach mehreren Wochen wie frisch gepresst. Gleichzeitig wird durch die Inaktivierung von Krankheitserregern wie Salmonellen, Listerien und E.coli ein hohes Maß an Nahrungsmittelsicherheit gewährleistet.

HPP Anlage

Wie viele Vitamine bleiben durch das HPP-Verfahren im Vergleich zur Pasteurisierung erhalten?

Es ist wissenschaftlich bewiesen, dass durch den HPP-Prozess keine Vitamine zerstört werden. Der Nährwert dieser Produkte ist identische mit frisch gepressten Säften und liegt mehr als dreimal so hoch, wie bei thermisch behandelten Produkten.

Welche Produkte lassen sich mit dem HPP-Verfahren bearbeiten?

Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Im Nahrungsmittelbereich wird diese Technologie vorwiegend für im Fleisch-, Saft-, Fisch- und Conveniencebereich eingesetzt. Somit können zum Beispiel Salate, Fertiggerichte, aber auch Dips wie Guacamole oder Hummus haltbar gemacht werden.

Warum verwenden bisher so wenig Unternehmen das HPP-Verfahren?

Der Anteil der Unternehmen, die ihre Produkte mit dem HPP-Verfahren behandeln, steigt kontinuierlich. Immer mehr Firmen kennen und schätzen diese Technologie. Doch auch Einkaufsgesellschaften des Lebensmitteleinzelhandels sind mit den Vorteilen vertraut. Uns ist allerdings auch klar, dass die HPP-behandelten Produkte andere, thermisch pasteurisierte oder sterilisierte Produkte nicht komplett ersetzen werden. HPP-Produkte sind immer teurer - aber auch gesünder!

Wie viele HPP-Anlagen gibt es in Deutschland?

Die HPP-Technologie ist kein kontinuierliches Verfahren sondern ein Batch-System- Es arbeitet nach dem “Stop-and-go-Prinzip”. Somit können keine großen Mengen auf einmal mittels Hochdruck behandelt werden. Die Mengen sind kleiner und daher sind auch die Stückkosten höher. Der Prozess kostet Geld, ist allerdings im Vergleich zu einer thermischen Behandlung nicht wirklich teurer. Denn dort muss nach dem Hitzeprozess das Produkt wieder aufwendig und teuer runtergekühlt werden. Dies entfällt beim HPP-Verfahren, da wir immer konstante Temperaturen zwischen 4° und 8° Celsius haben.

Wie lange dauert die Bearbeitung der Kale&Me-Säfte in Ihren Maschinen?

Die Produkteigenschaften, wie zum Beispiel der pH-Wert, bestimmen die Prozessparameter der Anlage. Das bedeutet die Druckhöhe und die Haltezeit im Druckzylinder. In Abhängigkeit dieser Eigenschaften ergibt sich für die Säfte von Kale&Me ein Aufenthalt von ca. 6 Minuten in der Anlage.

Und last but not least: Welcher ist denn dein Lieblingssaft?

Pamela Pine, vielleicht liegt es daran, dass ich mit der Serie “Baywatch” aufgewachsen bin.